Tortelloni di ricotta

Ingredienti (per 6 uova di sfoglia)

7 uova
6 etti di farina
2 etti di ricotta di pecora
2 etti di ricotta di mucca
80 gr. di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
qualche rametto di prezzemolo
sale


Impastare la sfoglia in 2 o 3 impasti con 6 uova e i 6 etti di farina, Mettere in frigo a riposare prima di stendere.
Tritare insieme finemente il prezzemolo e l'aglio.
Dividere il tuorlo dall'albume dell'ultimo uovo rimasto. Sbattere solo il tuorlo in una tazza (l'albume non si usa).
In una terrina capiente mescolare assieme la ricotta di pecora e mucca, il prezzemolo con l'aglio, il parmigiano e il tuorlo sbattuto; regolare di sale.
Nota: a seconda della consistenza dell'impasto, è necessario regolare la quantità di tuorlo. In particolare se la ricotta a cui è già stato aggiunto il parmigiano è troppo molle, aggiungere solo mezzo tuorlo sbattuto.
Tagliare l'impasto in 2 o 3 parti e stendere la sfoglia. Quando la sfoglia è abbastanza sottile, tagliarla a quadretti con un coltello piatto e affilato, riempire con l'impasto e chiudere i tortelloni. Per questo lavoro conviene essere in due perchè la sfoglia si secca velocemente. rendendo impossibile la chiusura dei tortellini.
Una volta chiusi, se non si cucinano subito, i tortelloni si possono congelare in freezer avendo cura di metterli su vassoi abbastanza distanziati gli uni dagli altri. Una volta congelati, si possono mettere in sacchetti da freezer e si conservano tranquillamente qualche mese.
Servire con burro e salvia.

Thanks to: mamma Carla

Sfrappole (frappe, bugie, chiacchiere, lattughe, crostoli, rosoni,..)

Ingredienti (per un uovo, per ottenere una buona dose di sfrappole, raddoppiare tutte le quantità)
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 noce di burro
1 etto di farina (e almeno altri 30 grammi per stendere la sfoglia)
1 cucchiaio e mezzo di brandy (vecchia romagna)
1 buccia di limone grattugiata
1 litro di olio di semi di girasole

Impastare tutti gli ingredienti (eccetto l'olio di semi) in una ciotola e lasciare riposare circa 20 minuti in frigo in una tazza coperta con un telo.
Stendere con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima (il diametro finale dovrebbe essere di circa 50 cm.)
Tagliare con una rondella o con un coltello non seghettato a striscie larghe circa 3-4 cm e lunghe circa 20-25 cm.
In una padella di circa 20-25 cm di diametro e molto alta (almeno 5-6 cm) mettere a friggere olio di semi di girasole
Per controllare se l'olio ha raggiunto la temperatura adatta, provare a scottare uno dei bordi rimasti dal taglio della sfoglia. Se questo torna a galla subito e frigge bene, l'olio è pronto.
Scottare per 5-10 secondi al massimo le sfrappole (una alla volta), girandole da entrambi i lati. Le sfrappole devono essere appena dorate, questo è già sufficiente per essere cotte.
Scolare su carta da cucina. Non appoggiare mai due sfrappole già fritte una sopra all'altra.
Spostare le sfrappole su altra carta da cucina e aspettare 10-20 minuti. Poi, cospargere di zucchero a velo una alla volta e impilare in un vassoio da portata.

Mentre si frigge cambiare l'olio se questo annerisce troppo.
Se si vuole fare il doppio di dose di sfrappole, è comunque bene fare due impasti separati o un unico impasto da dividere però in due parti prima di tirarlo con il mattarello.

Thanks to: nonna Iris

Biscotti con marmellata

Ingredienti:
100 gr. di zucchero
250 gr. di farina
1 uovo
50 gr. di burro
scorza di limone grattugiata
mezza dose di lievito
latte
marmellata (le migliori per questa ricetta sono quelle di ciliegie, di pesche e di prugne)

Impastare insieme tutti gli ingredienti (eccetto il latte e la marmellata) in una ciotola. Se l'impasto risulta troppo secco, aggiungere qualche cucchiaio di latte.
Dopo aver ottenuto un impasto morbido, ma che non si attacchi alle mani, dividerlo in 2 o 3 parti e tirarlo con un mattarello, fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri.
Con una tazzina da caffè (5-6 cm. di diametro), realizzare tanti dischi di sfoglia, cercando di usare al meglio la sfoglia. La parte rimasta di sfoglia si può reimpastare e stendere di nuovo, e così via.
In metà dei dischi, praticare un foro al centro con un ditale, se ne avete uno in casa, oppure con qualunque altro oggetto troviate con un diametro di 1,5 cm. circa.
Nei dischi interi, mettere un cucchiaio di marmellata al centro e appoggiare sopra un disco bucato. Premere lungo tutto il bordo per incollare i due strati di sfoglia e mettere in una teglia foderata con carta da forno.
Spennellare ogni biscotto con un po' di latte e infornare a 180 gradi per 20-30 minuti.

Thanks to: nonna Iris (and Elisa, who helped me..)

Pasta con zucca e salsiccia

Ingredienti (per 4 persone):
400 gr. di pasta
200-300 gr. di salsiccia
500 gr. di zucca
1 cipolla grande
vino bianco o rosso (1-2 bicchieri)
olio di semi di girasole
parmigiano reggiano

Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in olio di semi.
Quando la cipolla è dorata, aggiungere la zucca tagliata a dadini piccoli e lasciare soffriggere a fuoco medio.
Nel frattempo, buttare la pasta.
Quando la zucca è appena al dente, aggiungere alla zucca e alla cipolla la salsiccia tagliata a tocchetti piccoli e uno o due bicchieri di vino.
Cuocere a fuoco alto per far evaporare la maggior parte del vino. La zucca non deve cuocere troppo, ma restare abbastanza compatta.
Scolare la pasta e versarla nella padella del ragù. Infornare 5 minuti nel forno a 200 gradi finchè la pasta non diventa dorata.
Servire con parmigiano a scaglie.

Thanks to: mamma Carla

Torta di mele

Ingredienti:
1 kg di mele (renette o golden)
2 uova
150 gr. di zucchero
50 gr. di burro
180 gr. di farina
100 gr. di latte
un limone
pane grattugiato
1 bustina di lievito da 16 gr.

Montare le uova con lo zucchero.
Unire la buccia di limone grattugiata, il latte, il burro fuso.
Incorporare la farina a pioggia e poi il lievito.
Lasciare lievitare l'impasto per 30 minuti.
Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a cubetti e incorporarle nell'impasto.
Versare il tutto in uno stampo imburrato e cosparso di pane grattugiato.
Cuocere in forno per 40 minuti circa a 180 gradi.

Thanks to: Giulia (and Gianfranco Vissani, il Venerdì del 12/11/07)

Ammoniaca per dolci

Visto che qualcuno (vedi alla voce Giulio Tralli) si è dimostrato molto scettico riguardo all'uso di ammoniaca in una ricetta, scrivo giusto un paio di parole sull'argomento.
L'ammoniaca per dolci è di fatto puro e "semplice" carbonato d'ammonio (vedi la descrizione su Wikipedia).
In alcune ricette (ma non nei cantucci) si può sostituire con una quantità pari di bicarbonato e una punta di sale fino. Si impiega principalmente per fare lievitare biscotti e per conferire loro più compattezza anche senza che sia necessario cuocerli troppo.
E' tossico se ingerito o inalato prima di essere cotto e va usato solo nelle esatte proporzioni consigliate nelle ricette.
La quasi totalità dell'ammoniaca per dolci usata (di norma non più di 10-20 gr.) evapora dall'impasto dei biscotti in forno. E' quindi bene fare attenzione quando si apre il forno per non respirare l'odore, che chiaramente assomiglia molto a quello della comune ammoniaca, anche se la formula chimica è diversa.
Se le proporzioni sono corrette, i biscotti non conserveranno alcun odore o sapore di ammoniaca una volta seccati.
In sintesi, va usata con cautela, ma nelle dovute proporzioni permette di ottenere degli ottimi biscotti e che si conservano a lungo.

Cantucci con nocciole e cioccolato

Ingredienti:
500 gr. di farina
250 gr. di zucchero
250 gr. di nocciole
100 gr. di cioccolato fondente a blocchi
1/4 di bicchiere di martini bianco
50 gr. di burro
3 uova piccole
1 bustina da 16 gr. di lievito
10 gr. di ammoniaca per dolci
1 limone non trattato

Tritare grossolanamente metà delle nocciole e metterle da parte. Spezzettare il cioccolato e metterlo da parte.
In una terrina mettere la farina, il lievito, l'ammoniaca, lo zucchero, il burro ammorbidito (ma non fuso), le uova, la scorza grattugiata di limone e il martini.
Impastare a lungo prima nella terrina e poi su un tagliere fino ad ottenere un composto compatto. Aggiungere farina se necessario.
Stendere l'impasto (fino ad un diametro di circa 25 cm) e aggiungere sopra il cioccolato tagliato, le nocciole intere e le nocciole tritate (eventualmente aggiungere il tutto in due volte). Impastare a lungo, aggiungendo farina se necessario.
Dividere l'impasto in 10 pezzi e farne dei filoncini di circa due dita di larghezza e 1 dito di spessore.
Infornare a 180 gradi in forno ventilato per 25 minuti in teglie coperte con carta da forno.
In forno i filoncini si gonfiano molto, così è necessario infornarli molto distanti l'uno dall'altro e dalle pareti della teglia.
Sfornare, lasciare raffreddare 10 minuti, tagliare con una lama affilata i filoncini in fette larghe un dito e infornare di nuovo per 10-15 minuti per farli diventare ben croccanti.
Serivire con vin santo.

Thanks to: mamma Carla..

La sfoglia

Ingredienti per una sfoglia media:
2 uova
200 gr. di farina

Su un tagliere con la farina fare una fontana abbastanza larga e con le pareti alte e aggiungere al centro le uova.
All'inizio impastare con una forchetta tenuta quasi orizzontale, con moto veloce e sempre nello stesso verso, inglobando poco alla volta la farina delle pareti.
Quando l'impasto raggiunge una certa consistenza, continuare ad impastare a mano. In questa fase se la pasta è troppo umida si possono aggiungere all'impasto altri 20-30 gr, di farina. L'impasto deve essere lavorato a mano per 5-10 minuti. Il movimento consiste nel comprimere con il palmo sinistro, sollevare un lembo con la mano destra e portarlo sopra all'impasto, per poi comprimere tutto di nuovo con la mano sinistra, ruotando ogni tanto l'impasto per ottenere una maggiore omogenità.
Lasciare riposare in luogo fresco o in frigorifero per 5-10 minuti, in una tazza larga coperta con un panno da cucina.
Cominciare a stendere l'impasto prima a mano, in modo da ottenere una forma il più possibile circolare, e poi con un mattarello. Usare il mattarello soprattutto sui bordi della sfoglia per evitare che restino troppo spessi e ogni 2-3 colpi di mattarello girare la sfoglia sull'altro lato. Per fare ciò quando diventa troppo grande è sufficiente avvolgerla attorno al mattarello.
A seconda della consistenza e del grado di umidità della sfoglia, se necessario si può cospargere la sfoglia con un pugno di farina. In ogni caso, non aggiungerne mai molta, perchè altrimenti risulta impossibile tirare la sfoglia.
Indicativamente con due uova la sfoglia risulta essere sufficientemente sottile quando raggiunge i 40-45 cm di diametro.
Si possono anche fare sfoglie con più o meno uova, anche se con più di 3 conviene impastare tutto e poi dividere in due la sfoglia da tirare. La proporzione è sempre un uovo ogni 100 gr. di farina.

Thanks to: nonna Lucia and papà Moreno...