sabato 15 novembre 2008

Ammoniaca per dolci



Visto che qualcuno (vedi alla voce Giulio Tralli) si è dimostrato molto scettico riguardo all'uso di ammoniaca in una ricetta, scrivo giusto un paio di parole sull'argomento.
L'ammoniaca per dolci è di fatto puro e "semplice" carbonato d'ammonio (vedi la descrizione su Wikipedia).
In alcune ricette (ma non nei cantucci) si può sostituire con una quantità pari di bicarbonato e una punta di sale fino. Si impiega principalmente per fare lievitare biscotti e per conferire loro più compattezza anche senza che sia necessario cuocerli troppo.
E' tossico se ingerito o inalato prima di essere cotto e va usato solo nelle esatte proporzioni consigliate nelle ricette.
La quasi totalità dell'ammoniaca per dolci usata (di norma non più di 10-20 gr.) evapora dall'impasto dei biscotti in forno. E' quindi bene fare attenzione quando si apre il forno per non respirare l'odore, che chiaramente assomiglia molto a quello della comune ammoniaca, anche se la formula chimica è diversa.
Se le proporzioni sono corrette, i biscotti non conserveranno alcun odore o sapore di ammoniaca una volta seccati.

In sintesi, va usata con cautela, ma nelle dovute proporzioni permette di ottenere degli ottimi biscotti e che si conservano a lungo. Non si può usare nella preparazione di torte perché non riesce ad evaporare completamente dall'impasto.

L'unica ricetta che ho sperimentato finora con l'ammoniaca è quella dei cantucci.

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